Pumpernikiel jest tradycyjnym pieczywem żytnim pochodzącym z Niemiec (Westfalii). Piecze się go w metalowych zamkniętych formach, w niskiej temperaturze, przez bardzo długi czas. W czasie długiego wypiekania, pod wpływem ciepła w cieście zachodzi szereg reakcji pomiędzy cukrami i białkami (tzw. reakcja Maillarda), odpowiadających za charakterystyczny smak i aromat tego chleba.
Składniki
Zakwas
- 25 g zakwasu z „lodówki”
- 175 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot)
- 175 g wody
Ziarna żyta
- 100 g ziaren żyta
- 100 g wrzącej wody
Łamane ziarno żyta
- 75 g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia, szrot)
- 75 g zimnej wody
Ciasto
- 275 g łamanego ziarna żyta (dodałem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
- 75 g letniej wody
- 11 g soli
- 60 g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
- Mąka żytnia razowa do podsypywania
