Przygotowanie smacznych i zdrowych domowych kiszonek jest łatwiejsze niż może się wydawać. W odróżnieniu od tych produkowanych masową skalę i dostępnych w sklepach, domowe kiszonki nie zawierają żadnych składników przyspieszających proces fermentacji, np. octu. Dzięki temu udaje się zachować całe bogactwo żywych kultur bakterii, które dobroczynnie wpływają na organizm.
Prozdrowotne właściwości domowych kiszonek
Kiszone warzywa i owoce zawierają bakterie probiotyczne, które bardzo korzystnie wpływają na pracę układu pokarmowego, a zwłaszcza jelit. Dziś już wiemy, że prawidłowa praca układu odpornościowego wiąże się bezpośrednio ze stanem naszej mikroflory jelitowej. To właśnie jej równowaga – zrównoważona obecność „złych” i „dobrych” bakterii – ma zasadnicze znaczenie dla aktywacji i stymulacji układu immunologicznego. Bardzo łatwo zaburzyć tę równowagę. Fatalnie wpływają na nią przebyte choroby infekcyjne, antybiotykoterapia, niewłaściwa dieta czy otyłość. Mikrobiotę można zniszczyć nadużywając alkoholu oraz innych używek.
Kiszonki pozwalają utrzymać albo odzyskać równowagę flory jelitowej, a ponadto:
- są naturalnym źródłem witamin A, C i E, które mają silne działanie antyoksydacyjne,
- zawierają witaminę B 12 doskonale wpływającą na pracę układu nerwowego,
- ułatwiają przyswajanie wapnią i żelaza,
- są źródłem fosforu, magnezu i potasu,
- stabilizują poziom cukru,
- pozwalają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu.
Wszystkie te właściwości związane są z obecnością w kiszonkach bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, oraz Bifidobacterium).
Przeczytaj więcej jak przechowywać i przygotować domowe kiszonki >
Które warzywa i owoce można kisić
Nie tylko ogórki i kapusta nadają się do kiszenia. Lista warzyw i owoców, które można poddać fermentacji, a tym samym znacząco przedłużyć ich przydatność do spożycia, przygotowując smakowite przekąski albo składniki bardziej skomplikowanych dań, jest długa.
Warzywa nadające się do kiszenia:
- papryka
- pomidor
- dynia
- cukinia
- kabaczek
- cebula
- czosnek
- szparagi
- kalafior
- marchew
- pietruszka
- burak
- seler
- rzepa
- rzodkiew
- kapusta pekińska
Owoce nadające się do kiszenia:
- jabłko
- gruszka
- śliwka
- cytrusy
Kiszone warzywa i owoce doskonale nadają się na samodzielne przekąski, np. w towarzystwie wędlin czy pasztetów. Można je dodawać do sałatek i surówek. Kiszone ogórki służą do przygotowania doskonałej zupy, podobnie jak kiszona kapusta, bez której wielu z nas nie wyobraża sobie także przygotowania bigosu.
Stosunkową nowością na rodzimym rynku kiszonek jest kimchi. To tradycyjna kiszonka koreańska przygotowywana z kapusty pekińskiej oraz dodatków – mąki ryżowej, marchewki, czosnku, imbiru sosu sojowego, soli oraz cukru. Kimchi można wzbogacać na różne sposoby, np. dodając też cebulę, rzepę, rzodkiew japońską, ogórek czy marchew.
Charakterystyczny smak kimchi przysparza mu tyle samo wielbicieli, co zagorzałych przeciwników.
Zobacz jak samodzielnie przygotować kimchi >
Domowe kiszonki idealne na zimę
Nie bez powodu mówi się, że domowe przetwory, w tym kiszonki, to lato zamknięte w słoikach. Przygotowujemy je właśnie u schyłku lata, kiedy warzywa i owoce są w pełni dojrzałe oraz bogate w witaminy i minerały. Aby uniknąć sytuacji, w której koniec sezonu na świeże owoce i warzywa łączy się nieubłaganie z końcem ich konsumpcji aż do następnego lata, przygotowujemy domowe przetwory, dzięki którym udaje się te cenne składniki przechować bez żadnych strat.
Jesienią i zimą nasze zapotrzebowanie energetyczne zmienia się. Chętniej i częściej sięgamy po dania tłuste i ciężkostrawne. Kiszonki są do nich doskonałym dodatkiem, bo same w sobie są niskokaloryczne, a ponadto wspomagają trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii oraz zmniejszają poziom cholesterolu.
Kiszone warzywa i owoce doskonale sprawdzają się jako przekąski serwowane zamiast tradycyjnych chipsów czy paluszków. Chrupiące ogórki, marchewki czy miniaturowe kabaczki można pojadać oglądając serial czy odrabiając pracę domową.
Zimą na pewno chętnie sięgniemy także po kiszone buraki i sok nich. Są nie tylko bardzo zdrowe (m.in. działają krwiotwórczo podczas anemii), ale i doskonale nadają się na esencjonalny barszcz, zwłaszcza wigilijny. Jeśli lubicie zupy, to zapewne nie wyobrażacie sobie sezonu jesienno-zimowego także bez ogórkowej czy kapuśniaku.
Zobacz również doskonały przepis na kapuśniak z kiszonej kapusty >
Czy kiszonki i kwaszonki to jest to samo?
Kiszenie lub kwaszenie to ten sam zabieg. Polega ona na wytworzeniu środowiska idealnego do rozwoju bakterii mlekowych, które następnie wywołają fermentację mlekową, czyli rozkład cukrów prostych zawartych w warzywach/owocach przy użyciu bakterii kwasu mlekowego.
Jednak nie bez powodu we wstępie do niniejszego artykułu wspomniano o tym, że przewagą domowych kiszonek nad tymi z masowej produkcji jest nieobecność w nich substancji przyspieszających ów proces. Dodanie kwasu octowego, kwas benzoesowego lub ich soli sprawia, że produkt jest szybciej gotowy do spożycia.Niestety, traci on nie tylko wygląd i smak (np. przygotowane tak ogórki wyglądają jak odbarwione, są miękkie i galaretowate), ale przede wszystkim nie zawiera tej cennej flory mikrobakteryjnej, która przesądza o prozdrowotnych właściwościach kiszonek.
Przygotowanie kiszonych warzyw i owoców w domu nie jest trudne, a do rozpoczęcia procesu kiszenia wystarczą słoiki i woda z solą oraz przyprawy. Nie zwlekaj z zamykaniem lata w słoikach!
