Proces kiszenia polega na fermentacji ogórków w solance, często z dodatkiem przypraw takich jak czosnek, liście chrzanu, kopru lub liście dębu, które dodają dodatkowych smaków. Tak przygotowuje się je tradycyjnie, ale Magda Gessler dodaje jeszcze jeden składnik, który może nie jedną osobę zaskoczyć. Jesteście ciekawi, co nim jest?
Sezon na ogórki gruntowe
Do kiszenia używamy ogórków gruntowych. Sezon na ogórki gruntowe zależy od klimatu i warunków pogodowych, ale na ogół w Europie Środkowej, w tym w Polsce, ogórki gruntowe są zwykle dostępne od czerwca do września.
Ogórki są roślinami ciepłolubnymi i dobrze rosną w temperaturach między 18 a 28 stopni Celsjusza. Rozpoczynają się od nasadzeń sadzonek w późnym maju lub wczesnym czerwcu, a potem, jeśli warunki są dobre, mogą produkować owoce do jesieni.
Tajemniczy składnik Magdy Gessler do ogórków kiszonych
Znana restauratorka, oprócz standardowych składników, do ogórków kiszonych dodaje również liści wiśni. Dzięki temu ogórki są mniej gorzkie, ale też dłużej wytrzymują i nie psują się.
Poniżej przedstawiamy Wam przepis na ogórki kiszone, który możecie wykorzystać w swojej kuchni. Wystarczy, że dodacie do niego kilka liści wiśni na słoik.
Jak wybrać ogórki odpowiednie do kiszenia?
Najlepsze do kiszenia są średnie i małe ogórki, ponieważ zazwyczaj mają więcej smaku i są bardziej chrupiące po fermentacji. Duże ogórki mogą być w środku puste i mieć twardy miąższ.
Wybieraj jak najświeższe ogórki. Powinny być twarde, o jednolitej, ciemnozielonej barwie, bez plam czy oznak gnicia. Przyłóż ogórek do ucha i potrząśnij nim – jeśli usłyszysz charakterystyczne “brzęczenie”, oznacza to, że jest odpowiednio świeży.
Najlepsze są ogórki o równomiernym kształcie, bez zbyt wielu nierówności, bo mogą one utrudniać układanie ogórków w słoiku. Ogórki powinny być również wolne od uszkodzeń, które mogą prowadzić do szybkiego psucia się podczas kiszenia.
Ogórki powinny mieć niewielkie szypułki – to znak, że były niedawno zebrane. Szypułki pomagają także ogórkom utrzymać świeżość i chrupkość.
